Өзінің химиялық қасиетіне байланысты эритификациялық
сапасы, молекулалық массы құрамындағы ацицеленді топтың болуына байланысты пектинді
заттар әр түрлі фармакологиялық қасиетке ие болып табылады.
Пектинді заттар өсімдіктерде суда еритін пектин, пектин қышқылының және
протопектиннің калций-магний тұздары түрінде болады. Өсімдік ұлпаларында
пектинді заттар жасуша қабырғасының сыртқы жағына да пластинкалардың құрамына
кіре отырып жасушалардың арасына жиналады. Бұл өсімдік ұлпасына, әсіресе, өсу
кезінде белгілі созылымдық береді. Суда еритін пектин жасуша шырынында болады.
Олардың негізі болып α-1,4 байланыстармен қосылған, яғни полигалактурон (пект)
қышқылы, D-галактурон қышқылының қалдықтарының тізбегі саналады. Карбоксильді
топтардың аз мөлшері метил спиртімен этерифицирленген жоғары молекулалы
полигалактуронды қышқылдар пектин қышқылдары, ал олардың тұздары-пектинаттар
(қалыпты немесе қышқылды) деп аталады. Карбоксильді оптардың бөлігі әр түрлі
дәрежеде этирифицирленген және нейтралданған пектин қышқылдары пектиндер деп
аталады.
Әр түрлі өсімдіктердің пектиндерінде, әсіресе, қант қызылшасының пектинінде
ацетильді топтардың мөлшері бар. Протопектин-суда ерімейтін пектинді заттар
өнімі; терең гидролизденген уақытта суда еритін пектинді береді. Оның химиялық
табиғаты бүгінгі күнге дейін зерттелмеген, өйткені, оны өзгермеген күйінде
өсімдіктен бөлу мүмкін болмай жатыр. Алайда, протопектинде пектин молекуласы
жасуша қабырғасының басқа компоненттерімен-целлюлозамен, гемицеллюлозамен,
шамасы, азотты заттармен де химиялық қосылыс түрінде болады деп есептейді.
Протопектиннің ерімейтіндігін пектинді молекулаларды жасуша қабырғаларының
басқа жоғары молекулалы компоненттерімен механикалық шиеленісімен және пектинді
молекулалардың бос карбоксильді топтарының арасындағы магний және кальций
арқылы көпіршік байланыстардың ковалентті иондардың бар болуымен түсіндіріледі
және протопектиннің нашар ерігіштігінің басқа себептері де жорамалданып отыр.
Пектин молекуласында бос карбоксильді топтардың болуы оның қышқыл түрін
береді.
Полигалактуронды қышқылдың серіктері болып сөзсіз, әдетте, осыған ұқсас
жоғары молекулалы арабандар және галактандар есептеледі. Соңғы жылдардың алма
пектиндерін зерттеу нәтижесінде, ол пектин қышқылынан және бейтарап
арабан-галактанды комплекстен тұратындығы анықталған. Пектин қышқылында
галактуронды қышқылдан басқа арабиноза, галактоза, рамноза, ксилоза және басқа
қанттар бар [44].
Өсімдіктердің
өсуі кезінде пектинді заттардың өсімдіктегі мөлшері өзгереді. Пектинді заттар
өсімдікке мықтылық береді.Пектинді заттар ағаш сүрегінде өсімдік өскен сайын
азаяды.
Пектинді заттардың шығымына температура,
экстракция ұзақтығы сұйықтық модуль әсер етеді. Пектинді заттар іркілдек желе
түзуші қабілеттілігі бар, алмадан(10-15 % пектин ) және қызылшадан (10-20 % пектин ), цитрус
жемістері (20-35% пектин ), күнбағыстан (15-20 % пектин) бөлінеді.
Пектинді заттар қара қарақатта,қарлығаднда,айвада,
өрікте, шабдалыда, алшада, жидекте
мөлшері аз болады.Өсімдік шикізатында пектиннің сандық мөлшері дәнінде
0,8-28 % аралығын көрсетеді. Пектинді сулы концентрат алма сығындысында 10-16 %
құрайды, қызылшаның 10 % пектин алынады, бірақ олардың сапасы төмен.Пектиндер (Е 440)- күрделі полисахаридтер.Пектинді
заттарды номенклатурасы бойынша оларды өсімдіктерде кездесетін көмірсулар деп
атайды. Олар Д – галактур қышқылынан және пектинді заттардың қышқыл немесе
тұздарынан тұрады. Пектинді қышқылдар әр
түрлі дәрежеде этерифицирленетін және
нейтралдайтын карбаксиль тобынан тұрады немесе оларды пектинді қышқыл деп
атайды. [45].
Пектинді заттар әр түрлі мөлшердегі
макромолекулаларын біртекті емес қоспасы болып саналады. Берілген үлгідегі
молекуланың орташа салмағы пектинді бөлу қабілетіне тәуелді және шығу тегі әр
түрлі пектиндер үшін бірнеше мыңнан 200-300 мыңға дейін өзгереді. Барлық
пектинді заттар әр түрлі дәрежеде суда ериді: суда еритін пектин-толығымен,
кейбір өсімдіктердің протопектині сумен қайнатқанда 80%-ға дейін еруі әбден
мүмкін, бірақ кейбір шығу тегі өзгеше болатын пектиндер-аздап ериді.
Өсімдік ұлпаларында пектинді заттар-пектолитикалық ферменттермен ажырайды,
протопектин суда еритін пектинге өтеді (шырынды жемістердің пісу уақытында),
пектиннің барлық формалары төменмолекулалы фракцияларға, бос галактурон
қышқылға дейін ыдырайды. Ортадағы пластинкалар бұзылған кезде ұлпаның
жасушалары бір-бірінен ажырайды.
Пектинді заттардың ерекше қасиеттері-олардың сілікпе түзу қабілеттілігі-тамақ
өнеркәсібінде кең қолданылады. Белгілі қатынаста органикалық қышқылмен және
қантпен пектиндер желе (жемістен немесе жидектен жасалған тәтті тамақ) түзеді,
дегенмен бірдей дәрежедегі пектиндердің барлығы мұндай қабілеттілікке ие емес.
Көбінесе пектинді қант қызылшасы өндірісінің (сығынды) қалдықтарынан алады;
пектинді затты алма қалдықтарынан алу қолға алынды [46].
Бұл жұмыста авторлар пектинді заттардың химиялық құрылымы гемицеллюлозаға –
коллоид полисахаридтеріне немесе глюкополисахаридтерге ұқсас, α−1−4−гликозид
байланыстарымен пектин қышқылының жіп тәрізді молекуласына қосылған
Д-галактурон қышқылы болып табылатынын атап өткен жөн. Пектин құрылымында
пектин молекулаларына бүйірлі тізбектер түрінде қосылған арабиноздар,
Д-галактоза, L-рамноза, Д-ксилоза мен фруктоза бар. Пектинді заттардың
құрамында бос карбоксил топтарының болуы олардың ауыр металдар (қорғасын, мыс,
сынап, кобальт, кадмий, цинк) мен радиобелсенді заттар (стронций, цезий,
цирконий және басқалар) иондарымен кешен түзушілік қабілетіне себепшіл болады.
Пектинді заттардың желеге айналдыру қабілеті SAG
бірліктерімен реджелиметрдің көмегімен өлшенеді [47].
Пектинді заттардың сілікпе түзушілік қабілеті молекулалық
салмағына байланысты. Ол қаншалықты жоғары болса, пектин заттектерінің сілікпе
түзуші қабілеті әрдайым жоғары бола бермейді. Молекулалық салмағы бірдей
үлгілердің, төзімділіктері едәуір айрықша сілікпелерді құра алатындығы
анықталды [48].
Пектиндер жоғарғы өсімдіктердің комплексті
полисахаридтерін көрсетеді. Пектолды
ферменттер көбінесе пектин метилэлтеразы және полигалактуроназ жемістер піскен
кезде жұмсаруына әсер етеді. Пектиннің негізгі қайнар көзі болып цитрусты
өсімдіктердің қабықшасы мен алманың сығындысы болып табылады, бұл кейбір
кезеңдерде метоксимерленуге және полимерленуге әкеледі. Пектин сахарозаның
қатысында қыздырғанда және салқындатқанда рН төмен болған жағдайда (метоксильді
топтары жоғары болатын пектиндерде) немесе Са2+ ионымен (метоксильді
топтары төмен болатын пектиндерде) түзіледі [49].